Mezcal
Es una bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas o piñas maduras de diversas variedades de agave, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, y para el Mezcal tipo II, puede llevar hasta un 20% de otros azúcares (definición según la NOM-070-SCFI-1994).
Es un líquido de olor y sabor característico de acuerdo a factores como el tipo, la materia prima usada, herramientas y elementos empleados en el proceso, trato del producto final, etc. Es incoloro normalmente, sin embargo puede tornarse ligeramente amarillento u otro color cuando es abocado con frutas o algún elemento que se adiciona durante el proceso de destilación o en el producto final; también puede tomar el color amarillo o ámbar durante el proceso de reposo o añejamiento en barricas de madera.
El proceso de producción es: 1) cultivo del agave, 2) cosecha, 3) cocimiento o hidrólisis, 4) molienda, 5) formulación y fermentación y 6) destilación; este proceso generalmente se hace de forma artesanal y con los elementos y equipos tradicionales, aunque también existe la forma industrial y semi-industrial.